摘要:近年来,国内外由于食品添加剂引发的食品安全问题层出不穷,接连不断曝光的塑化剂、三聚氰胺、苏丹红、孔雀石绿、甲醛啤酒等事件触动了消费者敏感的神经,部分企业或个体经营者在生产中超标使用食品添加剂,甚至违法使用有毒有害物质,使食品的安全风险大大增加,食品添加剂便成为了人们茶前饭后的热门话题。
关键词： 食品添加剂 食品安全 食品危害
1 食品添加剂的作用及种类
食品添加剂是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或者天然物质。食品添加剂按其来源分为天然与合成两类，天然食品添加剂主要来自动、植物组织或微生物的代谢产物。人工合成食品添加剂是通过化学手段使元素和化合物产生一系列化学反应而制成。在现阶段天然食品添加剂的品种较少，价格较高，人工合成食品添加剂的品种比较齐全，价格低，使用量较小，但其毒性后者大于前者，特别是合成食品添加剂质量不纯混有有害杂质，或用量过大时容易造成对机体的危害。故目前食品添加剂偏重于向天然食品添加剂发展，使用天然、人工混合食品添加剂以弥补各自的不足。食品添加剂按其用途分为：防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、调味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、拮抗剂、增味剂、保鲜剂、酶制剂、被膜剂、香料、营养强化剂及其它等类。
1.1食品添加剂的种类
食品添加剂按照来源不同,可以分为天然和化学合成两大类。天然食品添加剂主要从动、植物中提取或者从微生物的代谢产物中提取。如天然色素中的红花油、胡萝卜素、姜黄素、红曲色素、紫苏色素、甜菜红色素、辣椒红素、叶绿素等;化学合成添加剂是通过化学手段得到的物质。我国在食品添加剂使
用标准(GB2760-2011)中将其按功能分为23类,分别是酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶母糖中基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂及其他食品添加剂。目前全世界实际使用的食品添加剂总数超过5 000多种,年贸易总额超过200亿美元。仅食品用香料而言,目前我国允许使用的食品用天然香
料名单共有添加剂400种,允许使用的食品用合成香料名单中共有添加剂1 453种。
1.2 食品添加剂的作用
食品添加剂被誉为现代食品工业的灵魂,是工业食品中必不可少的添加物。其作用为:①防止食品变质,如防腐剂和抗氧化剂等;②改善食品感官性状;如着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料、乳化剂、膨松剂、增稠剂等;③有利于食品加工操作;如消泡剂、抗结剂、稳定剂和凝固剂等;④保持或提高食品的营养价值,如营养强化剂等,常见的有维生素、氨基酸和矿物质;⑤满足某些特殊需要,例如糖尿病人不能吃糖,可用无营养甜味剂或低热能甜味剂,如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸制成无糖食品供应。食品添加剂在其添加的食品中可以具有一种或者同时具有多种功能。如:二氧化硫、焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸添加到经表面处理的鲜水果、水果干类、蜜饯凉果、干制蔬菜中,它可以起到漂白剂、防腐剂、抗氧化剂三种功能。
2 食品添加剂的安全使用
2.1 食品添加剂使用时的基本要求
食品添加剂使用时的基本要求有:①不应对人体产生任何健康危害;②不应掩盖食品腐败变质;③不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂;④不应降低食品本身的营养价值;⑤在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量。食品添加剂在什么情况下可以使用呢?首先为了保持或提高食品本身的营养价值,提高食品的质量和稳定性以及改进其感官特性,便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏;其次作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。
2.2 食品添加剂的使用规定
理想的食品添加剂最好是有益无害的物质,事实上却不尽如人意。特别是化学合成的食品添加剂大多数都有一定的毒性,会对机体造成损害。不论食品添加剂的毒性强弱、剂量大小,对人体均有一个剂量与效应关系的问题,即物质达到一定浓度或剂量水平才显现毒害作用,所以使用时要严格执行使用方法和剂量。我国新发布《食品添加剂使用标准》GB2760-2011)对各类“食品添加剂的允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量”都有明确规定。以防腐剂为例,如苯甲酸及其钠盐用作防腐剂时,被用于酱油、食醋、果酱(除罐头外)、果蔬汁(肉)饮料(含发酵型产品)中,最大使用量为1g/m2(以苯甲酸计,以下同);用于浓缩果蔬汁(浆)(仅限食品工业用)不得超过2g/m2;用于蜜饯凉果的最大使用量为0. 5g/m2;用于碳酸饮料的最大使用量为0.2g/m2。食品添加剂的规定中还对“可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂”列出了名单,如磷脂作为抗氧化剂、乳化剂,甜菜红作为着色剂,木糖醇作为甜味剂可按生产需要适量使用;同时对“按生产需要适量使用的食品添加剂所例外的食品 陈小红·食品添加剂及其对食品安全的影响2011年第20期类别”也列出名单,其中有婴幼儿配方食品、婴幼儿辅助食品、灭菌乳、新鲜水果、原粮、生、鲜肉等。
3 食品添加剂对食品安全的影响
食品安全指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。影响食品安全的因素有很多,从“瘦肉精猪肉”、“苏丹红鸭蛋”、“三聚氰胺奶粉”,到近期的“染色馒头”、“墨汁粉丝”、“毒豆芽”,食品安全问题频频曝光,违法添加非食用物质和滥用食品添加剂已成为影响食品安全最为突出的问题。
3.1 食品添加剂的违规使用
食品添加剂超范围、超量使用会导致食品安全隐患,对人体健康造成潜在的危害。上海的“染色馒头”事件,标注的玉米面馒头中没有加玉米面,是用白面经柠檬黄染色制成的。柠檬黄是一种允许使用的食品添加剂,可以在膨化食品、冰淇淋、可可玉米片、果汁饮料等食品中使用的色素,但不允许在馒头中使用,这是一个典型的超范围使用食品添加剂的违法事件。“毒豆芽”事件中的保险粉连二亚硫酸钠,主要用于蜜饯、干果等,作为漂白剂和保鲜剂使用有严格限制要求,在食品包装上就必须标注它的生产厂名、使用范围、最大使用量等14项内容。而培育豆芽禁用任何食品添加剂,因此这也属于食品添加剂的超范围使用。国家明文规定不得添加食用香料、香精的食品有27种,其中包括新鲜水果及蔬菜、生鲜肉、食糖、蜂蜜、无水黄油及乳脂、鲜水产、饮用天然矿泉水等。据相关人士介绍,甜味剂、防腐剂类食品添加剂,如糖精钠、甜蜜素、山梨酸、苯甲酸等,通常被用来加工蜜饯、饮料等食品。如果人们经常食用超剂量使用的上述食品添加剂的不合格食品,则有可能对人体产生不同程度的危害。还有色素类添加剂,如柠檬黄、日落黄等大多存在糖果、果冻等食品。长期食用着色剂超标的食品,会对人体主要脏器造成损害,尤其对儿童的健康发育会有一定的危害。但食品添加剂如果是在国家标准规定的范围和剂量内使用,则是安全的。例如明矾能增加面的弹性和膨化能力,小苏打让产品变得疏松。经常吃的油条、油饼、酥饼类食品,多数都加入了泡打粉,让产品更加疏松可口。然而明矾含有铝,小苏打有碱性,如果过量添加后多吃此类食品会损害人的神经系统、心血管系统和骨骼健康。
3.2 非食用物质的违法添加
近年来,瘦肉精、苏丹红、孔雀石绿、塑化剂邻苯二甲酸酯这些化学“非食用物质”的非法添加,所产生的食品安全问题,全被归罪为食品添加剂,其实食品添加剂是为“非食用物质”背了黑锅,并非加入食品中的都是添加剂,食品添加剂是一个专有名词,它特指那些国家许可使用添加于食品当中的物质。如加工、保存海参、鱿鱼等水产品所用工业甲醛,虽然可使海产品、水发制品色泽鲜艳,但它是国家明文规定的禁止在食品中使用的工业原料。显然甲醛不是食品添加剂。由于罂粟壳能改善口感,使食用者成瘾,常被用作卤料或火锅配料,这也是不允许的违法行为。“吊白块”-次硫酸氢钠甲醛被用作面粉、腐竹、粉丝的增白、保鲜,苏丹红-工业色素被用作食品着色,“三聚氰胺”被用作乳制品中虚高蛋白质含量,台湾30年来最严重的食品安全事件——“塑化剂”,都是非食用物质的违法添加。人食用含“吊白块”食品后可引起过敏、肠道刺激等不良反应,严重者可产生中毒,肾脏、肝脏受损等疾病。单从年头上看，浙江的金华火腿算得上是“活文物了”，它已经有1200年的历史了，也被称为“世界火腿之冠”。它的美味是通过特别的选料和金华地区特殊的地理气候，再加上流传千年的腌制、加工方法生产出来的。可最近我们了解到，在金华有的厂家生产的火腿却用上了新的生产工艺，而用这种新工艺做出来的火腿连苍蝇都不敢往前凑。
3．3食品添加剂的过量使用。
现代医学研究证实，食品添加剂的用量需控制在一定程度和标准以内，超过标准和用量的食品添加剂是会对人体机能免疫系统造成严重危害的。例如，在面粉生产中超量加入添加剂白块，消费者食用后会造成严重的肺部疾病。《食品添加剂使用卫生标准》中还明确规定了添加剂在各种类食品生产中的最大用量。食品生产厂商为了增加食品的观感，往往超量使用添加剂，企业往往为了商业目地而不顾消费者的身体健康。例如在某省食品抽检过程中，发现添加剂使用超量的产品达到20批次，较为严重的是在二氧化硫的超量现象，其中有一半以上的食品存在添加剂严重超量，二氧化硫的超量主要是生产企业为了使产品观感好看和保存时间较长而进行超量添加的一种手段。
4 食品添加剂的发展前景
4.1 大力研发天然食品添加剂及生物食品添加剂
由于食品的安全问题已经成为人们选择食品的首要因素,安全无毒的天然食品添加剂越来越受到消费者的青睐。目前天然食品添加剂的品种少,价格高。天然色素、香料、抗氧化剂等成为当今研究开发的重点。因自然界植物、动物的生产周期很长,生产效率低。采用现代化生物技术生产天然食品添加剂,既可以大幅度提高生产能力,又可以生产一些新型食品添加剂。如红曲霉素、乳酸链球菌、溶菌酶等。
4.2 多功能食品添加剂系列产品发展迅速
当今世界因肥胖引起的生理功能障碍的人越来越多。糖尿病患者的人数也在不断增加,预测10年后将超过1亿。高甜度、低热度、无毒安全的甜味剂和脂肪代用品受到市场的青睐。如阿斯巴甜、三氯蔗糖、糖醇、蔗糖聚脂肪酸酯、山梨酸聚酯等。
4.3 研究食品添加剂的合成工艺和复配及其他应用技术
许多食品添加剂本身使用效果和安全性俱佳,但由于成本高,导致价格昂贵,使其应用受到一定制约。迫切需要研发高效、节能的生产工艺以降低生产成本。食品添加剂的复配可以产生增效作用以及派生出一些新的效用,复配不仅可以降低其用量,而且可以进一步改善食品的质量,提高食品的安全性。
4.4 积极开发保鲜剂及保鲜技术
据有关部门统计,我国粮食、果蔬、肉类和水产品等腐烂变质损失每年高达40亿元,食品防霉保鲜是极其重要的大问题。食品保鲜剂及保鲜技术的研究,对于合理利用自然资源、调节市场供给意义深远。食品添加剂是我们能够享受美味佳肴的功臣。当人类的食品进入工业化生产之后,除了极少的天然野生食物外,几乎没有什么是不含添加剂成分的。如果没有食品添加剂,就不会有这么多花样无穷、琳琅满目的食品;没有食品添加剂,食物就不能完美地制作和妥善地保存。但是,事物总是一分为二的。食品添加剂如果使用不当将给人类的健康造成严重威胁。因此,在食品加工、生产过程中,必须严格按照食品添加剂使用标准去做。随着科学的发展,人类文明的不断进步,食品添加剂在工业食品中的作用越来越重要,运用也将越来越广泛。
食品行业从业人员只有正确掌握食品添加剂的有关知识，科学、准确、合理地使用食品添加剂，才能充分发挥食品添加剂在食品生产中的作用，保证食品安全；同时食品行业从业人员必须在实践中不断加强学习，才能适应食品工业的飞速发展和加入WTO以后日益广泛的食品国际贸易
参考文献
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