摘要:近年来,在洋快餐暴露一系列食品安全问题的时候,中式快餐受到了很大的青睐。但是,随之而来的却是中式快餐不断出现的食品安全事故,诸如苏丹红、地沟油、毒大米的事件屡建不止。从这些重视快餐的食品安全事故中透露出了中国食品安全问题的许多弊端。仔细回想这一连串的食品安全问题,发现并不是偶然巧合,而是目前特殊条件下,多方因素共同作用下的结果。纵观种种原因,我们不难发现目前食品安全问题并不是一个孤立的现象,而是跟我们目前特殊的社会大环境有密不可分的联系,只有从多方面着手,才能有效解决当前问题。
关键词 食品安全,中式快餐,多方解决
一、引言
现代社会经济的发展带动了中式快餐的兴起,中式快餐餐厅近年来在数量上迅猛递增,短时间内便占领了广阔的餐饮市场。然而,如今中式快餐发展的弊端也逐渐凸显出来,有许多问题都亟待解决,特别是关于食品安全问题。我国每年事物中毒的人数约为20万到40万人,其中有70%来自餐饮行业。
(一)对中式快餐的理解
中式快餐是洋快餐的一种本土化形式,以国人的餐饮习惯为基础,结合洋快餐的某些元素,一种全新的餐饮形式就诞生了。中式快餐都是一些方便快捷的食品,如饭食、面条或米粉,顾客到了以后可以快速制作,或事先制作好,顾客一到即刻上桌,既可使顾客快速就餐而不致久等,适应了当下快节奏的生活,同时也提高了快餐店的餐桌利用率,增加了餐馆的营业额。
(二)对食品安全的理解
食品安全的概念是一个综合性的,包括消费者,特殊利益群体科研者,管理当局和业界对食品的理解。任何单方面对食品安全的定义都是片面和极度单纯的,因为安全食品本身就是复杂和多层面的概念。参加1998年由美国微生物研究院AAM召开的关于食品安全论坛的专家把安全食品定义为:如果从生产到消费者的食品链各个环节中经过正确的处理,安全的食品不可能致病或引起伤害(即这种伤害的可能性很低并且变异性很小。
(三)中式快餐食品安全问题成为新焦点
随着社会经济发展和人民生活水平的不断提高,人们的餐饮消费观念逐步改变,外出就餐更趋经常化和理性化,选择性增强,对消费质量要求不断提高,更加追求品牌质量、品位特色、卫生安全、营养健康和简便快捷。中式快餐作为我国餐饮行业的新生力量,成为现代餐饮发展的重要代表,对全行业的推动与带动作用不断突出,为社会和行业发展做出了积极的贡献。
二、中式快餐食品安全问题的表现
“民以食为天”,食品是人民生活的最基本必需品,每天只要打开电视,翻看报纸,就可以看到大量的各种食品广告。随意走上街头,不论是在超市,乃至街旁商亭,食品都成为不可缺少的一部分,然而,最近一个时期,食品质量出现的问题频频见诸报端,例如,苏丹红、地沟油、毒大米,这些问题使得民众人慌慌,特别是在外出就餐时。那到底中式快餐出现了哪些问题呢?
(一)加工原料存在问题,微生物污染的食源性疾病问题十分突出
食源性疾病的爆发是由于食物本身的污染或事物在收获、加工或制备的过程中被污染而引起的,由于事物制备过程和随后的储藏环节中易产生细菌导致污染。微生物污染严重,成为食源性疾患的主要原因,据统计,由于事物的微生物污染导致食源性疾病的爆发率高达90%。同时,制造食品的过程中使用劣质原料,添加有毒物质的情况屡屡发生。例如,超量使用食品添加剂,非法使用和添加超出食品法规允许适用,加工食品使用劣质原料,这些问题给食品安全造成极大隐患。
(二)经营场所设施设备简陋,卫生环境不符合要求
加工环境所存在的问题是餐饮行业不安全因素的主要来源。出于就业、管理、经济等多重因素的考虑,绝大多数中式快餐店都采取家庭式经营,受自身经营规模、方式和经济条件的限制,大多数业主不愿意在硬件设施上投资,导致经营场所面积狭小,设施设备简陋陈旧,消毒措施不落实,交叉污染隐患严重,布局和加工操作流程不规范,经营条件只能基本达到餐饮服务最低许可要求。另外,由于存储条件不善也容易引起烹饪原料、调味品以及半成品的腐败变质。
(三)从业人员安全意识较差,法律意识淡漠
目前,国内食品安全人才的培养大多是针对工业食品生产领域的食品安全控制,专门面向餐饮服务业的食品安全人才非常缺乏,更别提面对中式快餐这类小餐饮企业了。然而,中式快餐的经营业主和从业人员整体上文化程度较低,其中相当一部分人是社会上的弱势群体,如下岗工人、外来务工人员等,有的甚至是被社会边缘化人员。大多数从业人员缺乏基本的食品安全意识,守法意识淡漠,停留于低层面和一般经营性认知水平,其卫生意识、法制意识淡薄。
三、中式快餐食品安全问题的根源
在各类食品安全事故频繁出现于报纸、杂志、网络时,为何还是有源源不断的食品安全事件出现,食物中毒的现象屡见不鲜,可谓是一波未平,一波又起,那为何中式快餐行业仍旧没有做到任何的改变,这些都切实关系着民众的利益。
(一)我国关于食品安全的法律法规存在缺陷,相关部门监管不力
1、法律体系不够完善,惩罚力度不够,缺乏威慑力
我国《食品安全法》已经实施,但是与之配套相配套的法律法规体系还有待进一步完善。原有的法律法规主体框架是以部门实施为主的,缺乏一个基础性的、综合性的、能作为各个部门基础准则的法律。法律法规种类繁多、交叉重复、可操作性低,目前急需形成一个统一协调的法律法规框架体系。
中国关于食品安全的法律体系中存在着许多的弊端和问题,为不少问题食品的产生提供了生存的空间。这就给一些不法分子提供了可趁之机,他们利用当前法律的盲点和漏洞,生产出许多超低标准,甚至不合标准的食品,以谋取不法利润。我国对食品安全事故责任单位和责任人的惩处相对过轻,对违法行为大多予以查封、捣毁窝点、停业整顿和罚款等,处理威慑力不够。
2、食品安全监管存在隐患
①、多为无证经营,入行门槛低,流动性大,政府监管困难
这段时间,通过对自己家里附近的中式快餐店的走访,发现中式快餐店以无证快餐店居多,的确如网络所说餐饮服务环节无证经营情况主要集中在中式快餐店这类小餐饮中,使得无证经营成为了历史遗留的监管难点问题。无证经营中式快餐主要是由于经营场所为居民小区内居住用房或者城区规划拆迁房屋,经营场所、条件不符合规定,达不到基本办证条件,无法发放餐饮服务许可证。
而且,[1]中式快餐行门槛低,成为许多就业者、特别是再就业者择业的首选。中式快餐投资少、规模小、利润低、竞争大、劳动强度高等特点,这使得流动性过大,直接增大监管部门的监管难度。
②、监管力量薄弱,难以满足监管需求
当前,中式快餐点多、线长、面广,监管人员少的矛盾十分突出。目前餐饮服务食品安全监管工作的人员已不能满足监管工作的需要。面对严峻的食品安全形势,社会各界的高度重视,政府工作人员、监管队伍困难凸显。同时,还存在着抽检力量薄弱,监管设备设施缺失,基础薄弱,这些制约着食品安全监管效能的提高。
由于相关部门对食品安全生产的操作监管不力,使得中式快餐行业严重违规、违法生产销售不合格商品的现象屡禁不止。虽然我国食品安全卫生监管部门很多,但责任不清,任务不明,分工不确,有些部门之间要么睁着监管要么相互推诿扯皮的现象,这就给某些食品行业违法生产、销售不合格食品提供了可乘之机,造成食品安全隐患问题十分突出。另外,食品的处罚工作没有建立有效的处罚机制,往往是出现问题以后的补救措施,执法不严、监管不力仍然存在于食品安全领域的多个环节。
(二)消费者对于食品安全问题的意识薄弱
社会大众对食品安全观念的淡漠也大大加重了食品安全的危险。目前网络通信发达,部分消费者食品安全意识淡薄,过于相信网络推荐的地方就惨,一味追求“色、香、味”,忽略清洁卫生,将食品安全更是置之度外。还有些消费者在选择就餐时往往只图便宜,不顾及食品的质量、卫生问题,总是抱着侥幸心理,认为大家都在买,并且往年别人吃也没有什么事,现在吃也不会有什么问题。在这种心理的支持下,这无疑给一部分无证经营“价廉物美”的不安全食品的快餐提供了市场,为许多问题食品的销售打开了门路。
同时,许多消费的维权意识薄弱,进行餐饮消费的时候如果发现了什么问题多半不会主动维权。究其原因主要是没有合适的激励,对于消费者主动维权的奖励必须要足以补偿他们面对的风险。并且消费者没有畅通的维权渠道。消费者在发现违规经营的市场主体后,除了向消费者保护协会或者当地的报纸媒体报告以外,几乎没有别的选择,消费者不知道具体该向哪个政府部门反映,造成政府和消费者之间的配合几乎是不可能的。
(三)食品安全问题的根源在于消费者于经营户之间诚信的缺失
由于人与人之间缺乏信任,所以对别人生产的食品也缺乏信任。有些人在自己的工作中会干些偷工减料的事,做生意的会干些缺斤少两的事,当他作为消费者去购买食品时,也就不能充分信任别人。并且,一些食品行业企业家利欲熏心,放弃了做人原则,无视社会道德和法律,为获最大利益,添加一些不该添加的东西,简化加工设备,不注重加工环境,钻法律的空子,更有甚者以假乱真,以次充好,造假泛滥。
四、中式快餐食品安全问题的治理对策
仔细回想这一连串的食品安全问题,发现并不是偶然巧合,而是目前特殊条件下,多方因素共同作用下的结果。 纵观种种原因,我们不难发现目前食品安全问题并不是一个孤立的现象,而是跟我们目前特殊的社会大环境有密不可分的联系,只有从多方面着手,才能有效解决当前问题。
(一)经营户应充分从顾客的角度出发
中式快餐行业要健康发展,还需要多方的努力。有餐饮业内人士表示,政府部门的监管固然重要,但在快餐经营中更重要的是商家的态度。商家作为中式快餐的服务方,应该自觉地遵守行业规范,以顾客的利益为首,负起其应有的社会责任,这样才能促进中式快餐发展。
1、改善生产环境,优化生产设施
良好的生产环境、优良的生产设施是保障产品质量的必备物质条件对于经营场所的各个地方都需要合理布局,创造干净、整洁的制作场所、就餐环境,优化引荐措施必将减少食品污染的几率。
2、把好原料关,不滥用食品添加剂
餐饮业食品卫生安全的隐患主要在源头,餐饮单位每日所需要的原料数量大、品种多、季节性强,因此,食品原料的优劣直接关系到产品的质量,合格的食品原料是产品质量保障的前提。种养殖业滥用农药和兽药、生产加工过程违规使用食品添加剂,都将直接影响到餐饮食品原料的质量,把好原料关是餐饮食品安全保障的最为重要的环节。经营户可以根据实际烹饪需要,制定各类原料采购标准,慎重选择原料的供应商,充分为顾客考虑。
3、规范从业人员操作,培养从业人员的食品安全意识
作为经营户作为经营场所的负责人,有必要严肃卫生观念,强化卫生意识,实施严谨、科学的卫生管理,从而充分保证餐饮食品的质量。除此之外,对从业人员的卫生知识应该不断培训强化,培养他们良好的职业道德习惯和卫生习惯,明确规定规范操作流程,以防止食品污染。
(二)完善法律体系,增加政府监管力度
我国与食品相关的制度建设起步较晚,我国亟待研究制定出一些列食品质量安全体系,进一步提高、完善和细化各种有害物质在各种食品中的限量标准,尤其是尽快研究制定出我国中式快餐的食品安全质量体系,以切实保障我国快餐行业的食品安全。
1、指导企业建立健全各项管理制度并督促企业落实
完善的制度是获取良好工作成果的保障。指导企业制订从原料进入、生产加工、成品摆台到清场各个环节的管理制度、操作规范和岗位职责,包括各个环节的管理制度及操作规范。对于从业人员个人卫生及健康管理制度.检查与奖惩制度等。这些制度的建立和实施使企业规范化管理有章可循,实现操作有规范。行
2、对经营户严格监管,并相互配合防止食品安全问题发生
餐饮行业的健康历来都受到了政府部门的高度重视。需要相关职能部门加强监管并予以规范中式快餐经营场所的硬件设施,而针对各快餐店的服务人员流动性大、素质参差不齐的问题,有关部门和经营户都应严格规范,为从业人员做好全面的上岗培训,不断完善店内服务。对于检查中发现的不符合规范的行为,应即督促商家整改,推动中式快餐健康发展。
3、明确食品安全标准
食品相关产品的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定;食品添加剂的品种、使用范围、用量;对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求;与食品安全有关的质量要求;食品检验方法与规程;以及其他需要制定为食品安全标准的内容都需要明确,以确保经营户规范操作,不能钻任何空子。
(三)增加媒体透明度,建立消费者的食品安全意识
加强食品安全宣传和社会监督。鼓励新闻媒体实施舆论监督,及时曝光各类制售假冒伪劣食品的违法犯罪行为,公布重大典型案件的查出结果。大力宣传食品安全知识、有关法律法规,以及优质食品、优良品牌和优秀企业。发动群众对食品安全问题群防群治,行程全社会关心和共同监督的良好局面。加强宣传教育,提高经营户对食品安全重要性的认识,并建立消费者的食品安全意识。让消费者充分认识到食品安全的重要性,不过分追求价格,也不盲目相信网络对于商户的宣传,从根本上拒绝不安全食品。
五、尾声
近年来,洋快餐食品安全问题不断,这正是中式快餐迅猛发展的好时机,但是只有充分解决了食品安全问题,中式快餐才能彻底的得到更好的发展。这就需要政府相关部门严格执法,经营商户与从业人员规范操作,消费者对食品安全进行重视,还需要媒体做好宣传,这一系列的相互配合,使得中式快餐更好、更快的发展起来。
六、参考文献
1、Ronald H.Schmidt、Gary E.Rodrick:《食品安全手册》,中国农业大学出本社,2006年;
2、颜海娜:《食品安全监管部门间关系研究–交易费用理论的视角》,中国社会科学出版社,2008年;
3、陈宗道、赵国华:《食品物流安全的管理于技术》,化学工业出版社,2007年;
4、王华书:《食品安全的经济分析与管理研究》,中国农业出版社,2010年;
5、钟耀广:《食品安全学》,化学工业出版社,2005年;
6、杨艳涛:《食品质量安全预警与管理机制研究》,中国农业科学技术出版社,2013年;
7、国家质量监督检验检疫总局人事司、人社部专业技术人员管理司:《食品、农产品质量安全控制高级研修班论文集》,中国标准出版社,2008年;
8、南俊华:《餐饮业食品安全控制》,中国标准出本社,2005年;
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10、张焱、李燮昕、张振宇、贾洪峰,《饮行业食品安全问题现状及对策研究》,四川烹饪高等专科学校学报,2011年,第3期;